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2015《食品生物化学》考试大纲

2014-12-25 11:21 | 来源:招生办 | 查看:1118 [ 字号: ]
第一章  水分
(一)   目的与要求
1.掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用
2.理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用
3.理解和掌握水分活度和食品稳定性的关系
(二)   考试内容
       第一节 水分子概述
1.主要内容
水分子结构、轨道模型、水分子缔合、水与溶质的相互作用
2.基本概念和知识点
水分子结构的特点、分子轨道模型、水分子之间缔合的空间构象、氢键、水合、持水力、结合水、游离水、水与离子和离子基团的相互作用、水与具有形成氢键能力的中性基团的相互作用、水与非极性物质的相互作用
       第二节 水分吸附等温线
1.主要内容
水分吸附等温线的概念和分区
2.基本概念和知识点
温度对水分吸附等温线的影响、水分回吸等温线和解吸等温线的滞后现象
第三节 水分活度与食品稳定性
1.主要内容
水分活度的概念和意义
2.基本概念和知识点
水分活度、水分流动性、水分活度与微生物的生长、水分活度与酶活性、水分活度与脂类氧化
第二章  糖类物质
(一)   目的与要求
1.掌握单糖的分子结构、理化性质,了解重要的单糖及其衍生物
2.了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖
3.了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质
(二)   考试内容
第一节 单糖
1.主要内容
单糖的分子结构、单糖的理化性质、重要的单糖及单糖衍生物
2.基本概念和知识点
开链结构[差向异构体、镜像对映体(D、L型)、旋光性]、环状结构(αβ型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式)、单糖的物理性质(溶解度、甜度、旋光性和变旋性)、单糖的化学性质(单糖的氧化、单糖的还原、糖苷键的生成、脱水作用、与氨基反应)、重要的单糖(核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖)、单糖的重要衍生物(脱氧单糖、糖胺、糖酸类、糖醇、糖苷)
第二节 寡糖
1.主要内容
双糖的构成、还原性和非还原性、常见的三糖
2.基本概念和知识点
还原糖,非还原糖,蔗糖、麦芽糖、异麦芽糖和乳糖的分子结构和理化特性
第三节 多糖
1.主要内容
多糖、同多糖、杂多糖、淀粉、糖原、纤维素
2.基本概念和知识点
多糖、同多糖、杂多糖的概念,淀粉的分布及作用,淀粉分子的结构,淀粉的理化性质,糊精的呈色反应、纤维素的结构、理化性质

 
第三章  脂类物质
(一)   目的与要求
1.掌握脂类的分类情况
2.了解生物膜的组成和结构,掌握生物膜的物质运送功能和方式
(二)   教学内容
第一节 脂类
1.主要内容
简单脂(甘油脂类、蜡)、复合脂(磷脂、糖脂、脂蛋白)、萜类、类固醇及前列腺素
2.基本概念和知识点
简单脂、甘油脂类的结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质、脂蛋白(核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类)、萜类、类固醇
第二节 生物膜
1.主要内容
生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能
2.基本概念和知识点
生物膜的化学组成(脂质、膜蛋白、糖类)、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送、物质的膜泡运送。

 
第四章  蛋白质
(一)   目的与要求
1.掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类
2.掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质
3.掌握蛋白质的分子结构,理解蛋白质分子结构与功能的关系
4.理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应
5.理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用
(二)   考试内容
第一节 蛋白质的化学组成与分类
1.主要内容
蛋白质的化学组成、蛋白质的分类
2.基本概念和知识点
蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位
第二节 氨基酸与肽
1.主要内容
氨基酸的结构、分类与性质,肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽
2.基本概念和知识点
氨基酸的结构、氨基酸的分类、氨基酸的物理性质、氨基酸的化学性质、肽的结构与命名、多肽的性质
第三节 蛋白质的分子结构

1.主要内容

蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系

2.基本概念和知识点
蛋白质的一级结构、二级结构(α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段)超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应
第四节 蛋白质的理化性质
1.主要内容
蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应
2.基本概念和知识点
蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀、蛋白质的颜色反应
第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用
1.主要内容
蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合

 
第五章  核酸
(一)   目的与要求
1.掌握核苷酸的组成、理化性质,了解核苷酸的一些重要衍生物。
2.掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构。
3.理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象,了解核酸的变性、复性和杂交现象,了解核酸的分离提纯一般步骤。
(二)   考试内容
第一节 核苷酸
1.主要内容
核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物。
2.基本概念和知识点
核苷酸的组成(戊糖、碱基和磷酸)、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的衍生物(NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流)。
第二节 脱氧核糖核酸
1.主要内容
DNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能。
2.基本概念和知识点
DNA的碱基组成、一级结构、二级结构(右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列)、三级结构(核小体)、DNA的生物学功能。
第三节 核糖核酸
1.主要内容
RNA的结构、RNA的类型。
2.基本概念和知识点
RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能,mRNA的结构和功能。
第四节 核酸的理化性质及分离提纯
1.主要内容
核酸的理化性质、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯。
2.基本概念和知识点
核酸的理化性质(溶解性质、两性解离、酸解、碱水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交、核酸的分离提纯的一般步骤、DNA序列分析的常用方法。

 
第六章  
(一)   目的与要求
1.理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类。
2.理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活。
3.理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素。
4.掌握别构酶和同工酶的概念和作用。
(二)   考试内容
第一节 酶概述
1.主要内容
酶的概念、酶的催化特点、酶的化学本质、酶的组成、酶的命名与分类
2.基本概念和知识点
酶的特点、酶的化学本质、酶对底物分子结构专一性、酶对底物分子立体异构专一性。
第二节 酶的催化作用机理
1.主要内容
酶的活性中心、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理、酶原的激活。
2.基本概念和知识点
酶的活性中心的作用和构成、诱导契合学说、中间产物学说、酶催化高效的机理(邻近效应、定向效应、底物分子产生张力和变形、酸碱催化、共价催化、酶活性中性是低介电区域)、酶原激活。
第三节 酶反应的动力学
1.主要内容
酶反应速度、活力单位
2.基本概念和知识点
酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。
第四节 别构酶与同工酶
1.主要内容
别构酶概念、特点;同工酶的概念、特点。
2.基本概念和知识点
别构酶的结合部位、别构酶的活性调节、乳酸脱氢酶。
第五节 维生素构成的辅因子
1.主要内容
维生素参与形成一些酶的辅因子的概况。
2.基本概念和知识点
维生素PP与NAD+、NADP+,维生素B1与焦磷酸硫胺素,维生素B2与FMN、FAD,维生素B6与磷酸吡哆醛、泛酸与辅酶A、生物素、叶酸及其辅酶形式、维生素B12与辅酶B12、硫辛酸、维生素C。
第六节 食品加工中的常用酶
1.主要内容
食品工程常用酶、酶的改造与模拟。
2.基本概念和知识点
淀粉酶(α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶)、蛋白酶(植物蛋白酶、动物蛋白酶、微生物蛋白酶)、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、酶的改造(酶的固定化、酶分子修饰、酶分子的定向进化)、酶的模拟和固定化酶。

 
第七章  生物氧化
(一)目的与要求
1.理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式
2.掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式
3.掌握生物氧化中ATP产生的主要方式,了解ATP的循环、磷酸原的储能作用
(二)考试内容
第一节 生物氧化概述
1.主要内容
生物氧化特点、生物氧化的方式与CO2的生成
2.基本概念和知识点
生物氧化特点、生物氧化方式(脱氢、加氧、脱电子)、CO2的生成(直接脱羧、氧化脱羧)
第二节 呼吸链
1.主要内容
呼吸链的组成、线粒体内两条重要呼吸链、线粒体外NADH的氧化
2.基本概念和知识点
呼吸链的主要成分和其他成分的作用、线粒体内两条重要呼吸链(NADH氧化呼吸链、琥珀酸氧化呼吸链)、线粒体外NADH的氧化(α-磷酸甘油穿梭作用、苹果酸-天冬氨酸穿梭作用)
第三节 生物氧化中的能量的转变
1.主要内容
ATP的生成方式、ATP的循环、生物体内的储能物质——磷酸原
2.基本概念和知识点
ATP的生成方式(底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶联机制及影响因素)、生物体内ATP的循环过程概况、磷酸原及其作用

 

第八章  糖类代谢

(一)目的与要求
1.掌握葡萄糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义,掌握糖酵解的调节方式
2.掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算
3.掌握糖异生的反应途径及其调节方式
4.掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式
(二)考试内容
第二节 糖的无氧分解
1.主要内容
糖酵解的反应过程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意义、其他单糖的酵解、糖酵解的调节
2.基本概念和知识点
糖酵解反应过程(消耗ATP、生成ATP、产生NADH、底物水平磷酸化)、丙酮酸的无氧转变、糖酵解能量核算和生理意义、果糖、乳糖和甘露糖的分解代谢、糖酵解的调节(磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的调节)
第三节 糖的有氧氧化
1.主要内容
有氧氧化过程、三羧酸循环反应步骤、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义
2.基本概念和知识点
丙酮酸氧化脱羧、三羧酸循环反应过程(消耗ATP、生成ATP、产生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2)、有氧氧化产生ATP的计算、有氧氧化生理意义
第六节 糖异生作用
1.主要内容
糖异生途径及其调节
2.基本概念和知识点
三步逆转步骤、草酰乙酸的转运、糖异生的调节
第七节 糖原的分解与合成
1.主要内容
糖原分解代谢、合成代谢、代谢调节
2.基本概念和知识点
糖原分解代谢步骤、酶,合成代谢中葡萄糖活化形式,合成代谢的酶、糖原代谢调节(共价调节、别构调节)、糖原引物

 
第九章  脂类代谢
(一)目的与要求
1.掌握脂类的主要分解代谢途径
2.掌握脂肪的主要合成途径
(二)考试内容
第二节 脂类的分解代谢
1.主要内容
三酰甘油水解、甘油转化、脂肪酸的分解
2.基本概念和知识点
三酰甘油水解、甘油转化、饱和脂肪酸的β氧化历程、脂肪酸的活化和转运、不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化
第三节 脂类的合成代谢
1.主要内容
磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成
2.基本概念和知识点
磷酸甘油的合成途径、脂肪酸的合成(乙酰CoA的转运、丙二酸单酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂酰基载体蛋白、合成步骤)、三酰甘油的合成

 
第十章  氨基酸和核苷酸的代谢
(一)目的与要求
1.掌握氨基酸的分解代谢和合成代谢概况
2.掌握核苷酸的分解与合成途径
(二)考试内容
第一节 氨基酸的分解代谢
1.主要内容
氨基酸的脱氨基作用、脱羧基作用、氨的转运和代谢、α酮酸的转化
2.基本概念和知识点
氧化脱氨基、转氨基作用、联合脱氨基作用、脱羧作用、氨的转运、氨的代谢(尿素循环)、α酮酸的转化(与三羧酸循环的联系)、CO2的代谢
第二节 氨基酸的合成代谢
1.主要内容
氨基酸合成的碳架来源及分类
2.基本概念和知识点
氨基酸合成的共同特点、氨基酸合成的起始物分族
第三节 核苷酸的分解代谢
1.主要内容
核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解、
2.基本概念和知识点
核酸的降解、核酸酶、限制性内切酶、核苷酸的降解、嘌呤碱的分解、嘧啶碱的分解
第四节 核苷酸的合成代谢
1.主要内容
嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脱氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成
2.基本概念和知识点
嘌呤核糖核苷酸的合成(从头合成途径、补救合成途径)、嘧啶核糖核苷酸的合成(从头合成途径、补救合成途径)、脱氧核糖核苷酸的合成(核糖核苷酸还原酶、硫氧还蛋白及其还原酶)、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成

 
第十一章  核酸及蛋白质的生物合成
(一)目的与要求
1.掌握DNA的生物合成途径和特点,了解DNA的损伤及修复方式
2.掌握RNA的生物合成步骤和特点
3.熟悉蛋白质的生物合成过程, 
(二)考试内容
第一节 DNA的生物合成
1.主要内容
DNA的半保留复制、DNA复制的起点和方式、DNA复制的酶学、DNA生物合成过程、DNA的损伤和修复
2.基本概念和知识点
半保留复制的实验依据、意义、DNA复制的起点和方式、DNA聚合反应、DNA聚合酶、复制中DNA的解链和拓扑学变化、引物酶和引发体、DNA连接酶、复制的起始、延伸和终止、DNA的损伤及修复
第二节 RNA的生物合成
1.主要内容
原核生物RNA生物合成的步骤
2.基本概念和知识点
掌握原核生物中RNA合成的三个阶段的特点(模板、底物、合成方向、酶、终止子)
第三节 蛋白质的生物合成
1.主要内容
遗传密码、蛋白质合成过程
2.基本概念和知识点
遗传密码的概念、遗传密码的特点、遗传密码的阅读、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白质合成过程中的作用、氨基酸的活化、核糖体的结构和功能、蛋白质的合成起始、延伸和终止

 

推荐教材和教学参考资源

1. 谢达平. 食品生物化学, 北京:中国农业出版社, 2004.

2. 王璋,许时婴,汤坚. 食品化学. 北京:中国轻工业出版社,1999.

3. 沈同等.生物化学. 北京:高等教育出版社,1995.